Flori de brânză în capete de călugări

Există puține brânzeturi în lume la fel de ciudate tête de moine. Își datorează numele unei tunsori. Nu este tăiat cu un cuțit, dar este răzuit. Se servește sub formă de flori, nu de tacuri sau felii. Succesul său internațional se datorează instrumentului de manipulare a acestuia girolle, a cărei invenție la începutul anilor optzeci a înmulțit cu zece vânzările de brânză.

În urmă cu câteva săptămâni am avut norocul să vizitez locul în care s-a născut această mică minune, Abazia de Bellelay, unde există un mic muzeu care spune povestea ei. Călugării benedictini au început să-l facă în secolul al XII-lea, pentru a profita de abundența de lapte de vacă de vară pentru lunile de iarnă. Descoperirea tehnicii de răzuire nu se datorează faptului că a existat un Ferran Adrià liber în abație, ci răutății religioase și a colegilor. Pentru ca incursiunile lor nocturne în cămară să nu fie observate, în loc să o taie, au răzuit-o și astfel și-au dat seama că aroma sa se îmbunătățește semnificativ datorită contactului mai mare cu aerul.

Invazia trupelor revoluționare franceze a dus la desființarea abației la sfârșitul secolului al XVIII-lea. Ulterior brânza a fost fabricată în fabrici de brânză din zonă și la scurt timp după ce a început să fie numită tête de moine (capul unui călugăr) din cauza asemănării cu răzuirea cu tonsura monacală. Dar adevăratul moment cheie al soiului a venit în 1981, când Nicolas Crevoisier a creat aparatul de tăiere care l-a lansat la faimă.

Crevoisier a fost un mecanic de precizie care a lucrat în industria ceasului. Când era în criză, și-a dedicat eforturile pentru a inventa un fel de mâncare care să faciliteze sarcina de răzuit tête de moine, pentru care era necesară o anumită îndemânare. Înainte, au fost fabricate câteva gadgeturi oarecum bizare, ale căror exemplare sunt păstrate în muzeu. Crevoisier a venit cu soluția definitivă, îndrăznind să-i cuie cap de călugăr pe o axă, acțiune considerată puțin respectuoasă față de religie și creierul monacal până atunci.




Două gadgeturi pre-girolle, un prototip al acestuia și Nicolas Crevoisier. / A. G. / CHEESE OF SWITZERLAND

Cu ajutorul girolle nu numai că nu trebuia să fie un topor pentru răzuirea brânzei, dar oricine putea crea flori colorate cu ea. A fost un succes răsunător, cu vânzări de aproape 3 milioane de exemplare și un efect brutal de sporire a consumului: într-un timp scurt a trecut de la producerea a 200 de tone de brânză la 2.000. Crevoisier, care la 90 de ani trăiește retras, bogat și alergic la faimă și la presă, a rămas fără brevet în 2002, iar astăzi este legal să vândă versiuni mai ieftine. Potrivit managerului Denumirii de Origine Tête de Moine, Olivier Islaire, cel mai bun se numește Fleurolle, iar cel mai rău -orpresa-, chinez.

Când întrebăm dacă girolle ar putea fi folosit pentru răzuirea altor brânzeturi, Islaire nu părea foarte entuziasmat de idee și a apărat că vasul este potrivit numai pentru tête de moine pentru consistența grasă a acestui lucru. Posibilitatea ca noi să începem să facem flori cu manchego, idiazabal sau orice alt soi nu ar trebui să fie foarte stimulantă pentru elvețieni, care luptă de ani buni pentru a apăra particularitatea acestei brânzeturi. De fapt, atât denumirea de origine tete de moîne Întrucât răzuirea în formă de flori este protejată de imitații prin lege.

La fel ca cea a groapa, elaborarea capului călugărului este strict reglementată. Se desfășoară numai în nouă fabrici de brânzeturi din regiunea muntoasă a Jura, cu lapte de la vaci care pasc în aer liber. Aroma deosebită a brânzei se datorează tipului de iarbă și flori pe care animalele le mănâncă, pe lângă bacteriile specifice utilizate în producerea brânzeturilor. Acest lucru ne-a fost explicat de Roger Schawb, proprietarul Fromagerie de Corgemont, care face 30 de ani tête de moine. S-a iubit cu unii prieteni ai oamenilor; fiul său, care este deja angajat în zootehnie la 19 ani, va continua tradiția.



Fabrica de brânzeturi a lui Roger Schawb, reglarea „tête de moine” și a florilor. / A. G.

Brânza Schawb este o adevărată încântare și, în ciuda faptului că produsele lactate au ieșit din urechile noastre atunci când am vizitat fabrica de brânzeturi, ne-am dat seama ce trebuie să încercăm. Înainte am văzut live cum se face, cu procesul obișnuit de setare, tăiere, presare și imersare în saramură. Elvețianul a explicat că primește o subvenție din partea statului pentru a cumpăra lapte: pentru fiecare litru pe care îl plătește la 83 de cenți primește 18. Un ajutor important având în vedere că pentru a face brânză, între 700 și 900 de grame, are nevoie de 8 la 11 litri de lapte. El exportă 83% din producția sa în Germania și Franța, unde brânza se vinde cu aproximativ 20-25 de euro pe kilogram, preț similar cu restul Europei.

Desigur, nu este un produs ieftin și poate fi și mai scump dacă este achiziționat în versiunea sa de rezervă, cu opt luni de maturizare în cava. Dar are o aromă intensă și o tentă picantă foarte specială. Adăugați o prezentare mișto și câteva picături de distracție pentru copii pentru a utiliza mașina de răzuit și veți înțelege succesul invenției călugărilor gluttoni din Bellelay.

Lasă Un Comentariu