„Nu adăugați niciodată ulei în apă pentru a găti pastele”

Margherita și Valeria Simili, mai bine cunoscute sub numele de surorile Simili sau Sorelle Simili În italiană, sunt gemeni, brutari și adorabile bătrâne, care au devenit un adevărat fenomen media în țara lor. Descendenți ai unei linii îndelungate de îmblânzitori în masă (familia lui avea o brutărie și un magazin de paste proaspete), au condus una dintre cele mai respectate școli de gătit din Bologna, iar în ultimii ani, mulțumesc acestui amestec de calomnie, cochetă umor care caracterizează marile bunici - au devenit personaje media și foarte dragi.

Cele două cărți ale sale, publicate în Spania de editura Books with Miga cu titlurile Pâine și dulciuri italiene și Paste proaspete italiene (în italiană Sfida al matarelloliteralmente „sfidează rola”), au vândut în ultimii 15 ani peste 70.000 de exemplare și au convins o legiune de brutari și sfoglinos de toate vârstele, că frământarea acasă nu este posibilă, ci și recomandată și extrem de plăcută.

În ultima sa versiune puteți găsi rețete și tehnici pentru a face paste simple, colorate și umplute, sosuri care pot fi preparate în cinci minute, cum ar fi smântână, lămâie și salvie și altele care cer ore de mime și foc la minim ca miticul ragú, toate explicate într-un mod simplu, clar și fără a lipsi de detaliu. Ediția spaniolă are o valoare adăugată: fotografiile realizate de echipa de proiect 1080 fotografii de bucătărie, care fac rețetele mitice Sorelle Arată și mai apetisant.

Profităm de situație pentru a le acorda un interviu - la care Valeria răspunde în numele celor doi, ceva care ne face mai mult sau mai puțin aceeași iluzie ca vorbind cu David Bowie- și să discutăm despre prima sa perioadă (cu paste proaspete) și despre vin, Companie bună, paella, gazpacho, duminică în familie, efort și sosuri, multe sosuri.

Îți amintești pentru prima dată când ai făcut paste? Cum a fost, ce amintiri păstrezi momentul?

Margherita a făcut-o pe prima sfoglia Paste proaspete făcute cu un știft când aveam 12 ani, duminică dimineață. Am avut un aparat de făcut pâine cu cuptorul și altul pentru paste proaspete, am hrănit 700 de familii. Mama noastră a avut grijă de pastele proaspete, în acea zi a muncit mult în magazin și nu a avut timp să pregătească taglioline (tăiței foarte subțiri) pentru a le mânca cu bulionul pe care deja l-am pregătit, felul de mâncare care ne-a plăcut cel mai mult. Margherita a decis să le facă singură să o ajute pe mama și să o surprindă. Am învățat când eram mai mare, ajutând-o pe Valeria la școala de gătit.

Care este cea mai mare dificultate cu cineva care începe să facă paste proaspete și ce sfaturi ar da pentru a o depăși?

Principala dificultate constă în întinderea foii de paste cu rola pe care o folosim la Bologna (din lemn, aproximativ 90-100 cm). Frământarea este, de asemenea, foarte importantă, deoarece va trebui să fie pregătită - în funcție de formatul care trebuie făcut - foi foarte subțiri sau mai groase și nici prea umede sau prea uscate. După aceea, tăierea și umplerea nu este atât de dificilă. Dacă pastele sunt întinse cu rola, prima dată este recomandat să pregătiți cantitatea care se obține cu 2 sau 3 ouă, nu mai puțin. Dacă se face un aluat bine făcut, atunci efortul este mai mic. De asemenea, puteți începe să întindeți cu producătorul de paste, dar doar să îl întindeți, nu doar să îl frământați! Dacă nu, este zdrobit și alunecos.

Cu ce ​​rețetă ați recomanda unui începător să înceapă? Și vreo dificultate intermediară? Un alt mai complicat, dar merită încercat?

Aș sfătui trei rețete cu dificultăți diferite pentru cei care încep cu ruloul în funcție de grosimea foii, întrucât principala dificultate este de a-l întinde subțire păstrându-l uniform și fără a se rupe. Întrucât la început este mai ușor ca foaia să iasă mai groasă, vă recomandăm să începeți cu lasagna, care solicită una mai groasă, care se observă între bechamel și sosul bolognez (Ragu în italiană).

O altă rețetă ușoară de făcut sunt tăițeitagliatelle), foaia este mai subțire decât pentru lasagna, dar nu la fel de mult ca pentru alte elaborari, deoarece în Romagna ne place dolofan. Cea mai complicată rețetă ar fi tortellini, pentru care foaia trebuie să fie subțire și fragedă, trebuie să fii rapid și există riscul să se usuce, deși cu mașina este mai ușor.

Care este felul tău de paste preferat și de ce?

Felul nostru de mâncare preferat este fără îndoială tortellini, Este cea mai frumoasă invenție gastronomică din lume! Cei dintre noi din Bologna i-am văzut făcând de când suntem în leagăn: erau mâncarea de Crăciun chintesențială, anterior au fost făcute doar cu acea ocazie. O mătușă de-a noastră care a murit cu 106 de ani a spus că a le face să iasă de Crăciun înseamnă a face Crăciunul urât. În al doilea rând, lasagna, pentru că acolo unde merge duce bucurie. De asemenea, poate fi pregătit puțin în avans și astfel să nu fii copleșit atunci când trebuie să pregătești o masă pentru multe persoane.

Cu ce ​​te-ar însoți?

Ne place atât vinul cât și compania, pentru acestea din urmă nu am avut niciodată probleme. Prieteni am avut întotdeauna mulți și i-am selectat bine! Pentru a bea sora mea și pentru mine iubim lambrusco și credem că o mică bulă merge foarte bine cu lasagna. De asemenea, ne-a plăcut să mâncăm cu albanezul frizzante, un vin alb spumos din Romagna care merge bine cu masa.

Pe lângă pâine și paste, ce alte lucruri pe care oamenii le cumpără de obicei făcute le-am putea face acasă fără să dedicăm mult efort și cu rezultate bune?

Trebuie spus că fără efort nu se face nimic. Pentru a face lucrurile bine, trebuie să muncești din greu! Acasă puteți face multe lucruri: sosuri, de exemplu. Maioneză sau sosuri pentru a condimenta pastele: astăzi în Italia sunt multe persoane care cumpără bărci gata făcute. Sau bulionii, brânza de căsuță, gemurile sau fructele confiate (în special portocalele). Dar niciodată fără efort. Viața este efort!

Chiar acum în aproape toată Spania este foarte cald. Ce moduri de a consuma paste reci recomandați?

A lua paste reci este un obicei relativ recent, a fost folosit de vreo douăzeci de ani sau cam așa ceva. Deși în general nu îi încântă prea mult pe italieni, este o idee bună. Dar trebuie să-l gătiți al dente și să nu-l treceți niciodată sub apă, pentru că atunci când este frig, parmezanul nu va mai amalgama.

Mai întâi îl punem într-un castron cu brânza și uleiul răzuit și îl mutăm cu o lingură. Odată ce este rece, puteți adăuga ceea ce ne dorim: măsline, capere, roșii, lucruri proaspete, șuncă, puț de creion sau un sos ușor. Un pic de gust picant merge bine cu căldura verii. Dacă îl pui în frigider, trebuie să îl scoți puțin mai devreme, nu este nimic mai rău decât o mușcătură de paste reci din frigider. Ca tip de pastă aș recomanda strichetti sau Farfalle (fluturi), mici papioane în formă de papion.

Ce fel de făină ai recomanda pentru a face paste proaspete?

Folosim făinuri din clasificarea 0, care sunt mai aromate și mai puțin rafinate decât 00, deoarece nu au trecut prin ultima sită și au păstrat mai multe cenușă de grâu. Ceea ce vă putem recomanda este să folosiți făinuri cu gluten scăzut: puteți privi gramele de proteine ​​din pachet și puteți folosi făinuri cu maximum 10-10,5 grame, acesta va fi frământat mai ușor.

Tinerii italieni mai fac paste la domiciliu sau este un obicei care se pierde?

Bunicile mai fac paste acasă, mamele adesea nu au timp și cumpără paste proaspete în magazine sau o fac cu mașina, dar sunt mulți tineri care sunt din nou interesați de lucruri bune. Aici, la Bologna, băieții au venit la școala noastră și apoi au mers la Erasmus Europa cu rolele lor și ne-au spus că datorită acestui fapt, ei și-au făcut prieteni grozavi. Acolo unde există sfoglia Există jovialitate, prieteni și momente de bucurie pe care vi le poate oferi o masă bună.

Ați putea recomanda un preparat simplu pentru paste pentru zi cu zi și unul foarte lucid și festiv, pentru o zi specială?

Pastele proaspete, întrucât implică întotdeauna o anumită muncă, nu se pretează foarte mult la consumul zilnic, deși poate fi înghețat perfect și folosit la nevoie. Chiar și la Bologna, unde se consumă mai multe paste proaspete, o alternăm întotdeauna cu paste de semolă uscată. Îmi amintesc că în magazinul nostru cele mai vândute erau: Tagliatelline pentru bulionul duminică, gnocchi joi și spaghete vineri. Celelalte zile au vândut în mare parte macaroane.

Paste uscate aș recomanda spaghete cu usturoi, ulei și ardei iute (în italiană) Aglio, Olio și Andorcino), singur sau cu puțină roșie sau capere. Sau cu ton, ulei și roșii. Pentru fiecare zi, de asemenea, sosuri foarte rapide și care pot fi făcute rapid în timp ce pastele sunt gătite, cum ar fi cele din sudul Italiei cu pește sau fructe de mare.

Pastele proaspete, taiteii de sunca sunt destul de fundamentale, iar ingredientele pentru asezonarea lor sunt preparate în timp ce pastele se gătesc. Sau un sos de lămâie, care este foarte simplu și cu fidea este foarte bun.

Pentru o zi specială, aș recomanda „rositas de Romaña”, care are mortadella, șuncă, brânză. Sunt foarte simple de realizat și sunt foarte bune. Cannelloni pot fi, de asemenea, ușor făcute folosind umplutura de cornucopii din abundență, care este foarte delicat și poartă anghinare.

Ne puteți spune câteva lucruri pe care știți că non-italienii de obicei fac greșeală cu pastele și să explicați cum se fac corect?

În general, ceea ce vedem este că mulți oameni nu acordă prea multă importanță gătitului corect al pastei proaspete: nu cred că ar trebui să fie fiert la foc mare sau cred că poate fi scurs ca macaroanele cu un scurgere de legume. Ceea ce este rău la acest sistem este că aproximativ 4-5 litri de apă de gătit cad pe pastele proaspete, care o zdrobesc și o rup.

Trebuie să lăsați pastele proaspete să gătească câteva minute -2-3 dacă este în aceeași zi, cel mult 4-5 dacă este cu o zi înainte și este deja uscat - și încercați întotdeauna, pentru că fiecare are propriile criterii. Fidea, pastele umplute sau gnocchiul nu trebuie scurse: cel mai bine este să pescuiești pastele proaspete direct din apă cu o lingură în formă. Apoi, există uleiul: a-l pune în apă este o greșeală, pentru că creează o pastă evazivă în pastă care nu este bună.

Care este mâncarea ta preferată din bucătăria spaniolă?

Ne place foarte mult bucătăria spaniolă. Margherita preferă tortilla și îmi place foarte mult paella. Gazpacho se descurcă foarte bine. Spania și Italia sunt țări foarte asemănătoare, oameni, ingrediente. Spania este o țară pe care o iubim, avem aproape toată familia noastră, între Insulele Canare și Valencia. O considerăm a doua patrie. Relația noastră cu această țară a fost o muncă grea și fericire: în 1976 am mers să trăim doi ani pe insula La Palma, pentru a ne ajuta sora cu o afacere.

Ne-am propus să înființăm un magazin de înghețată, dar apoi am început să vindem pizza și când am văzut că pizza nu are mare succes, am sfârșit prin a face dulciuri și paste. Eram singurii italieni, ei trebuiau să ne trimită produse cu avionul, îmi amintesc că trebuia să merg la aeroport pentru a ridica crema sau ciupercile care nu se găseau pe insulă. Avem amintirea atât de multă muncă grea, dar și multă fericire, a oamenilor care ne-au ajutat, a băilor la sfârșitul zilei. Acesta este motivul pentru care ne place să ne citim reciproc în spaniolă, când am primit exemplarele cărților traduse a fost minunat, o emoție foarte mare!

Lasă Un Comentariu