Știința vinetei

Îmbrăcarea salatei este una dintre acele sarcini ușoare în teorie, dar complicată în practică, la fel ca prăjirea unui ou. Orice mindundi le realizează, fără a ține cont de simplitatea sa suspectă ascunde un univers procesos de formule alchimice. De aceea, acasă salata este o zi bună și trei proaste. Și de aceea, a comanda mai întâi un mix într-un meniu al zilei este o experiență potrivită doar pentru cei curajoși. Folosești regula de aur de a fi zgârcit cu acid, generos cu împrăștiate și brownies atunci când se agită? Urmați ordinea canonică a uleiului de oțet de sare și, în ciuda faptului, triumful salatei rămâne o loterie? Nu mai folosiți părul, deoarece știința vă vine în ajutor.

Mai întâi, să lămurim misterul de ce salata și alte frunze verzi devin slabe, drepte și triste atunci când au fost îmbrăcate de ceva vreme. Ca legume care sunt, au în genele lor mania de a dori să crească în aer liber, foarte ladinos. Pentru a proteja împotriva rouei și a ploii, frunzele sale sunt acoperite de o cuticule ceroase, care acționează ca o pelerină de ploaie, respingând apa. Și ca acesta, lichidele pe bază de apă, cum ar fi oțetul sau sucul de lămâie pe care le folosim pentru a le îmbrăca alunecă pe suprafața lor. Adică chuchurría de salată nu este din cauză că nu am uscat-o bine sau conținem prea mult oțet. Oricât de mult se citește acolo, sarea nu este nici ea cauza. Deci avem al treilea suspect în viață: petrolul. Acest da, care poate pătrunde pe suprafața impermeabilă a frunzelor, ocupând în ele spații goale care până în acel moment conțineau aer. Habemus salată întunecată și blandurrie.

Acesta este motivul pentru care uleiul este de obicei pus la sfârșitul întregului, dar oricum, după câteva minute, ceea ce avem este o ciorbă de oțet în fundul vasului de salată și prea mult ulei în sâmburel său. Iată un alt factor: timpul. Pentru ca munca noastră să nu se stingă, este recomandat să o îmbrăcăm în ultimul moment. Acest lucru sună excelent, dar împiedică aromele să se amestece și sfârșim consumând o salată cu gust crud, dramă culinară oriunde există.

Arătând puțin, știința ne poate ajuta să înțelegem cum funcționează ingredientele pentru pansament unul cu celălalt și să facem vinetă perfectă. Să ne gândim că, așa cum explicăm în cazul sosului hollandaise, vinina este (sau ar trebui să fie) o emulsie. Amestecul a doi dușmani ireconciliabili (apă și petrol) într-un întreg bine convenit. Și când spun apă, înțelegeți oțetul sau sucul de lămâie, care vin să funcționeze la fel.

Ce diferențiază o vinetă de o maioneză? Ambele au oțet, sare și ulei. Dar maioneza include ou, care este emulsionatorul sau nexul magic care atrage apă și ulei în mod egal și le unește într-un ménage à trois. Întrucât pansamentul pentru salată nu are ou, oricât l-am bătut cu o furculiță sau într-un borcan, iluzia emulsiei este temporară. Mai degrabă obținem un sos tulbure și legat momentan, care se separă într-un pis-pas, cu oțet pe o parte și ulei pe cealaltă.

Dacă am obține o legătură stabilă, eforturile noastre s-ar încheia și toate elementele de vinetă ar fi distribuite în mod egal și în bună ton. Deci avem nevoie de un emulgator, acel terț sexy care să ajungă să funcționeze antagoniști. Și o găsim în orice cămară, pentru că puteți folosi muștar cremă, miere, maioneză sau aioli, ingrediente care, pe lângă faptul că ajută la legarea vininei, oferă diferite arome de care putem profita.

Pentru fiecare două linguri de oțet, o linguriță mică de emulsionant. Vom încerca să împrăștiem picături minuscule de ulei în apă, de aceea avem nevoie și de o metodă mecanică pentru a le sparge (tije) și, de preferință, niște blocaje solide care aduc turbulențe (piper, usturoi tocat, solzi sau semințe).

Rezultatul este o vinetă ușor groasă și bine încuiată, care nu se separă și aderă la ingredientele salatei oferind o aromă uniformă. Durează mult mai mult până se ofilesc frunzele verzi și rămâne la fel de proaspăt făcut aproape o oră. Trebuie doar să fiți atenți la doză: va dura considerabil mai puțin decât ceea ce obișnuim să folosim, așa că este mai bine să începeți să luați puțin și să testați rezultatul.

Tot acest efort nu va avea sens dacă salata este udă și apa împiedică pansamentul nostru perfect și științific să se lipească corect. Prin urmare, după spălarea frunzelor, trebuie să le uscați întotdeauna bine și mai bine cu o centrifugă. Raportul de aur al vinaigretului este de trei părți de ulei de măsline cu unul de acid, dar puteți reduce cantitatea de ulei la două (perfect pentru dieta bikini) sau înlocuiți jumătate din oțet cu apă, dacă aveți puțin gust acizi. Lucrul bun este că în funcție de aroma finală pe care o dorim sau de ingredientele pe care le avem puluplando acasă, putem alege un emulsionant sau altul. Miere pentru un final dulce și acru, cu escarole, păstăi și sfeclă, muștar picant pentru un amestec original cu vițel, chili și coriandru sau aioli moi pentru o salată verde de măsline și brânză feta. Inutil să spun, puteți adăuga tot ceea ce doriți, de la ierburi proaspete, cum ar fi busuioc sau mentă, până la coajă de citrice, diverse condimente, nuci și semințe, pentru a inova în câmpul oțetului și a folosi unul de sherry, cidru sau zmeură.

dificultate

La nivelul suptului degetului mare.

ingrediente

Pentru 250 ml vină sau pansament

  • 10 g sau 2 lingurițe muștar / miere / maioneză
  • 60 ml sau 4 linguri oțet / suc de lămâie
  • 180 ml sau 12 linguri ulei de măsline extravirgin
  • Ieși afară
  • piper
  • Opțional: 2 linguri de arpagic tocat, 1 cui de usturoi, condimente.

preparare

  1. Amestecați într-un bol muștarul sau emulsionatorul preferat cu acidul (oțet, suc de lămâie), puțină sare și piper.

  2. Bateți cu câteva tije și adăugați, dacă doriți, solzi, usturoi sau ierburi tocat și mirodenii după gust.

  3. Încorporați uleiul încet într-un fir fin, în timp ce sosul este bătut, până când se obține un amestec omogen și ușor gros. Testați punctul de sare și corectați dacă este necesar.

  4. Adăugați pansamentul la salată în linguri și amestecați cu mâinile curate până observați că este suficient de distribuit.

  5. Păstrați într-o sticlă sau o sticlă până la două săptămâni la frigider. Agitați înainte de utilizare.

Video: Preot și cercetător în legumicultură. Știința de a modela creația lui Dumnezeu 29 09 2018 (Februarie 2020).

Lasă Un Comentariu