Nouă preparate arabe dincolo de cuscus (și unde să le mănânce)

Te inteleg Știu că sentimentul care te atacă atunci când intri într-un restaurant arab și nu te poți gândi ce să ceri, dincolo Falafel și din humus. Încercați să descifrați scrisoarea și ajungeți să vă predați în meniul de degustare. Chiar dacă ați călătorit într-o țară a acestei culturi, este posibil să vă fi hrănit cu cuscus vegetal și tagine de miel, zi de zi. Ei, ce păcat, pentru că există o lume cu arome și arome, chiar și culori, că ne lipsește pentru a nu fi familiarizați cu cuvinte precum Freekeh sau maglubé; pentru că nu încorporăm mirodenii în cămară și ne apropiem de o gastronomie care, în realitate, nu este atât de departe.

Bucătăria arabă cuprinde mâncarea tradițională a țărilor aflate sub această influență culturală care, dincolo de Peninsula Arabică, se extind în toată Africa de Nord și de Est. Ei împărtășesc limbă, religie și carte de rețete. Modul său de a înțelege gastronomia, de a sta la masă, este strâns legat de adunarea socială, ospitalitatea. Gătitul petrece timpul cu familia și, la fel cum ritualul de ceai este un simbol al ospitalității, mâncarea împreună face cinste comenselor.

A venit vremea: nici cuceriri, nici reconquistări; al lui este să te bucuri de toate bucătăriile din lume. Deși ne aflăm într-o latitudine foarte diferită, în Spania avem restaurante unde puteți gusta cele mai bune specialități ale bucătăriei arabe. Avem nevoie doar de un pic de îndrăzneală și să ascultăm vocile experților (nativii, bucătarii, savanții ...) care vin în continuare. Te vor îndruma să te grăbești a maqluba în condiții; pentru ca tu să te bucuri de shawarma (că nici un kebab) fără gheare; pentru a înlocui quinoa cu Freekeh; și chiar pentru tine să părăsești humus de năut în căutarea unei lumi de posibilități. Hai să călătorim

MAROC: RFISSA

rfissa Este o specialitate originară din Casablanca, care s-a răspândit în toată regiunea Magreb. Farah Attari Stouti, avocat de origine marocană, îmi povestește despre ea, care a găsit-o foarte rar în meniul restaurantelor din Spania. "Sunt sigur că în orice marocan ar face-o la cerere, pentru că este un fel de mâncare foarte tipic, dar este nevoie de multă muncă", spune el.

Se prepară cu linte și pui, care sunt gătite într-un sos foarte picant, până când carnea este fragedă. Condimentul prin excelență este pădure (sau schinduf), plantă florală care conferă o aromă specială. Și se servește pe foi subțiri de m'semens, un fel de patiserie pufoasă și prăjituri mulabile. "Apoi, sunt cei care pun morcovi sau ouă fierte în jur pentru a decora", adaugă el. Prin urmare, este un fel de mâncare suculent, dar și foarte complet, care satisface instantaneu. „Se va pregăti pentru femeia care tocmai a fost mamă, pentru că poartă multe vitamine și îi permite să-și recapete puterea”, spune Attari. De fapt, se crede că stimulează creșterea laptelui matern.

  • Al Mounia C / de Recoletos, 5. Madrid (La cerere)
  • Casa Arabă C / de Jorge Comín, 6. València (La cerere)

SYRIA: TABULÉ DE Freekeh

Când Steve Anderson a decis să promoveze Balbeec în Valencia, a vorbit despre intrarea în bucătărie „de partea cealaltă” a acelei Mediterane pe care o uităm și pe care o avem doar în față. Restauratorul, originar din Birmania, a optat pentru multiculturalitate în toate proiectele sale și lucrează cu alimente rare, dar merită cunoscut. Este cazul lui Freekeh, o cereală de grâu verde, foarte asemănătoare cu bulgurul, dar care se colectează atunci când bobul nu a atins încă vârful de maturare.

„Apoi se fript și se freacă, de aici îi vine numele -Farik sau frecat - până când veți obține un gust și o textură uniformă ”, explică el. I se atribuie proprietăți sănătoase și este adesea folosit în loc de bulgur pentru a prepara tabulă. „În Baalbec îl folosim ca umplutură de diferite legume. Avem, de asemenea, o salată foarte bogată de grapefruit, fasole, brânză feta și alune ”, spune Anderson. De obicei în Siria Freekeh De asemenea, este preparat cu miel, migdale și condimente. De asemenea, este comună în Palestina și Iordania.

  • Balbeec: Gran Via del Marqués del Túria, 63. Valencia.
  • Emessa: Calle México, 25. Alicante.

IRAK: Quzi

Salah Jamal este un medic și profesor palestinian, instalat la Barcelona de 50 de ani, care a devenit un mare promotor al bucătăriei arabe. În opera sa Aroma arabă colectează povești și rețete de „mâncare autentică” și rare în Spania. „Suntem obișnuiți cu mâncăruri cu materii prime foarte ieftine și care nu trebuie să fie actualizate, cum ar fi hummus sau falafel”, spune el. De aceea, vrea să evidențieze quzi -De asemenea, qoozi sau Ghozi-, rezervat pentru ocazii speciale. "Este un fel de mâncare fantezist, care este de obicei servit atunci când vin oaspeții sau există o zi de naștere, pentru că durează mai mult de două ore de muncă", explică el. Este format din carne de miel, pe o bază de orez și nuci; toate acestea, fierte la cuptor și servite cu sos de iaurt.

În funcție de zona geografică, Quzi prezintă variații. „În versiunea originală, irakiană, mielul în sine este umplut. În Palestina și Iordania este servit pe o tavă imensă, în timp ce în Siria și Liban pregătesc, de obicei, produse de patiserie cu puf și bile umplute ", distinge Jamal.

  • Mazah: Gran Via de les Corts Catalanes, 618. Barcelona.
  • Al wadi: Calle Jimios, 32. Sevilla

URMĂTORUL EST: shawarma

De la sofisticare la informalitate, deoarece bucătăria arabă este configurată și din street food. Munther al Zawahreh, de origine iordaniană, este proprietarul El Perejil, unul dintre unitățile din shawarma cel mai renumit din Barcelona și urmează să explice de ce această gustare are puțină mâncare rapidă. „Autenticul este preparat cu carne de miel, tăiat foarte subțire și marinat timp de 12 ore. Fiecare restaurant are rețeta sa, dar de obicei poartă lămâie, oțet, mirodenii shawarma, sare și piper ”, explică el. Toate acestea se întâmplă înainte de a pune carnea pe frișcă, un proces care se face și bucată cu bucată, cel puțin atunci când este de casă. Se încălzește, se taie și se servește; de la prânz până la orele groase ale dimineții. „Este întotdeauna un moment bun pentru a mânca shawarma. Ar fi ca hamburgerii din Statele Unite, spune el.

Deci cum este shawarma din kebab? Deși rețeta este practic aceeași, prima este răspândită în Orientul Mijlociu, în timp ce a doua vine din Turcia. Licențele cu condimente și pâine sunt permise acolo (pita dă loc la durum, o pâine mai fină în stilul tortilelor de grâu mexicane).

  • Pătrunjelul: C / Muntaner, Placa Goya, 3. Barcelona.
  • Shawarmita: strada Dr. Fleming, 6. Granada.
  • Cafea Joplin: Str. Romero Leal, 3. Mérida

El-Andalus: KARIM

Chef Paco Morales a ridicat în restaurantul său Noor o călătorie fără precedent în istoria Spaniei prin gastronomie. Mâncărurile lor merg în Al-Andalus din secolul al X-lea și încearcă să interpreteze, sezon după sezon, cum ar mânca pe vremea lui Abderramán III. „O rețetă care ne însoțește de la început este Karim -sau „generos”, pe care l-am numit - și care constă dintr-o cremă similară cu humus. Primul an l-am pregătit cu nuci de pin, pepene de vară, arici din Sahara și oregano; al doilea, cu fistic, măr cu condimente de deșert, botarga și oregano. Acum prezentăm un humus de fasole uscată și sumac, care este un condiment de culoare roșiatică și aromă de citrice ”, spune bucătarul.

Deși humus S-a răspândit în tot Orientul Mijlociu și este deja un obișnuit în bucătăria din Occident, originea sa este de obicei localizată în Egiptul Antic. Principala diferență cu karim este că acesta din urmă are textura cremoasă și admite alte ingrediente (humus înseamnă „năut”).

  • Noor: C / Pablo Ruiz Picasso, 8. Córdoba.

PALESTINA: Maqluba

Trebuie să vă mutați în Palestina pentru a găsi originea maqluba, o farfurie cu orez cu carne, legume și nuci salate. „În trecut, a fost pregătit cu rămășițele din case, care au fost aruncate în caserolă la sfârșitul săptămânii”, explică Inas Sabsoub Almugrabi, născut în Kuweit, dar crescut în Ramallah. În zilele noastre, obiceiul de a-l servi vineri, sau cu ocazia unei sărbători speciale, însoțit de sos de iaurt și aperitive mai mici (cele deja menționate) mezze). „Este normal să aducem vinete, dar în versiunile mai umile poate fi înlocuit de conopidă, care este o legumă obișnuită în sate”, continuă el. Carnea rețetei originale este de pui, deși se folosește și mielul.

Ne confruntăm cu orez național, comparabil cu paella valenciană, pentru că a devenit un simbol al înfrățirii. Acesta este servit în centrul mesei și fiecare invitat își ia partea. „În cultura arabă, mâncarea este la fel de importantă ca și cum să o consumi”, spune Sabsoub.

  • Alfanus: strada Pechuán, 6. Madrid.
  • Askadinya: Carrer de Verdi, 28. Barcelona.
  • Colțul Beirut: Strada San Fernando, 21. Sevilla

SIRIA: kibbeh

„Părinții mei sunt din Alep, în Siria, una dintre cele mai recunoscute zone gastronomice din Orientul Mijlociu, de când Drumul Mătăsii a trecut pe acolo, iar piețele lor au fost hrănite cu produse foarte diferite”, spune Zaher Misri Boustani, bucătar din Valencia Clubul de gătit Născut în Spania, și-a cunoscut soția în timpul unei călătorii în Siria, așa că gestionează perfect cartea de rețete a Orientului. Ca un fel de mâncare indispensabil în perioada Ramadanului și în mesele de familie, kibbeh. „Este un fel de crochet de carne tocată și bulgur, cereale care se obțin după gătirea și uscarea întregului grâu de grâu. Aluatul se face prin săreați carnea (vită sau miel) cu ceapă și adăugarea bulgurului picant cu chimen sau șapte ardei ”, explică el.

Este un fel de mâncare foarte popular în tot Orientul Mijlociu, a cărui origine datează din Imperiul Otoman, și este ușor de produs în meniul restaurantului. „În Aleppo sunt multe adaptări: prăjite, fierte, coapte și chiar crude, ca și cum ar fi o tartă friptură”, Dezvăluie Zaher.

  • Sabil Gastrocafé: C / de Campoamor, 19. Valencia.
  • Shukran: Casa Árabe, C / de Alcalé, 52. Madrid.
  • Antichitatea libaneză: Marqués de Celada, 10. San Cristóbal de la Laguna. Tenerife

LEBANONUL: manakish

Când Mònica Escudero, redactor și coordonator al acestei case, m-a însărcinat să scriu acest subiect, mi-a promis că mă va ajuta cu câteva recomandări. Acolo se duce: „The manakish Este un fel de pizza sau pâine plată care este gătită într-un saj, o farfurie mare pe care o putem găsi în bucătăria indiană, pakistaneză și libaneză. Acest tort poate fi mâncat așa cum este, pliat sau rulat și acceptă mai multe combinații de ingrediente (dar, la fel ca în vărul său italian, este întotdeauna mai bine cu brânză, vă rog). Cea mai simplă versiune are doar sumac și cimbru și este deja foarte bună. De aici puteți adăuga tot felul de legume, frigarui picant de pui, carne tocată, brânză - am mai spus despre brânză - și aromate ca menta ”.

Nu observi nimic care îți place, du-te. Venind din Liban, este o elaborare destul de contrară pe care nativii o iau de obicei la micul dejun sau la prânz. Dar hei, acesta este Vestul: dacă nu intră brusc la ora 9.00, dă-l peste noapte.

  • Teddy's: C / del Carme, 70. Barcelona.

URMĂTORUL EST: HALVA

Ultima recomandare este de la sef, Mikel López Iturriaga, care optează pentru o mușcătură dulce pentru a pune capăt banchetului: halva semințe de susan „Nu există nici o jumătate de măsură. Fie că este o delicatesă, fie că formează o pastă în gură care te face să râzi de un polvorón și o bucată de toron de Jijona împreună ”, avertizează el. Vorbim de o varietate tipică a țărilor din Orientul Mijlociu și, de asemenea, foarte populară la unii europeni, cum ar fi Grecia, care nu trebuie confundată cu halvas de semințe diferite sau semolă. Se prepară cu taina și zahăr și poate include tulpini de nuci, de obicei fistic. Unele rețete mai puțin ortodoxe includ suc de portocale, vanilie sau chiar ciocolată; Cheia este că nu este foarte cloying, cel puțin în cea mai nobilă versiune.

„Este, de asemenea, desertul tipic pe care îl iubești sau îl urăști. Spun acest lucru ca o clarificare pentru persoanele cu minte deschisă care doresc să o încerce, sau pentru cei care au încercat-o și au încercat-o, recomand cu tărie cea a restaurantului Iakni din Barcelona. Este cel mai bun pe care l-am avut în Spania la câțiva ani lumină față de restul ”, conchide Iturriaga. Da, cu mintea deschisă, indispensabilă acestei călătorii prin lumea arabă.

  • Iakni: C / de Vilamarí, 3. Barcelona.
  • Salamat: Calle del Tribulete, 10. Madrid.

Lasă Un Comentariu