Cum se face bulionul perfect

Există vreo mâncare mai reconfortantă când este rece decât un bulion de casă bun? Cu siguranță că nu. Alimentându-ne în format lichid în timp ce ne încălzim, nu există o pregătire mai eficientă pentru a pune capăt șomerilor. Acum, înainte de a cere să mi se acorde 40 de genele pentru publicarea acestui post în săptămâna în care începe primăvara, voi spune că bulionele sunt mai mult decât o băutură de iarnă. Nu numai pentru capacitatea uimitoare a aromelor sale de a ne duce în copilărie sau pentru virtuțile sale aproape medicinale atunci când suntem alături de corp puțin fan, ci pentru că sunt baza multor preparate consumabile în orice moment al anului.

Pentru întrebările care ajung la mine în e-mail, observ că te-ai pierdut în spațiu cu această chestiune, așa că clasa de astăzi este despre cum să faci un bulion perfect. Rămâneți la curent și luați note, pentru că totul intră și puteți cădea pentru examenul de final de curs.

1. Ce dracu facem când pregătim un bulion?

Să începem cu o mică teorie pentru a ști de ce facem ceea ce facem. Atunci când gătim mâncarea cu multă apă, ceea ce ne dorim este să eliminăm aromele și nutrienții din alimentele solide și să le transferam într-un lichid. Cu atât mai mult uscat și cu cât stoarcem mai lăsăm primul, cu atât este mai bine al doilea. Pentru a realiza acest lucru, trebuie să pornim întotdeauna de la apa rece, să facem față unei intensități scăzute de căldură și să aplicăm timp îndelungat. Este ceea ce se numește gătit în expansiune.

Bulii care sunt folosiți ca bază pentru orice alt fel de mâncare sunt cunoscuți ca fundaluri. Diferența de bază este că nu transportă sare, astfel încât suntem mai liberi atunci când le folosim, de exemplu, pentru a face un sos și că dacă le reducem la foc nu sunt mai sărate decât o hamsie. Bulionurile sau fundurile pot fi ușoare sau întunecate: în primele, mâncarea este pusă înapoi în apă sau, cel mult, legumele și peștele se prăjesc la foc mic cu ulei și unt înainte. În secunde, pentru a prinde culoare, trebuie să rumeniți carnea la foc mediu-înalt înainte de a găti. Și merită defilări: hai să exersăm.

2. Ingredientele

Un bulion bun ar trebui să aibă întotdeauna o bază solidă de plante, care poate fi compusă din ceapă, morcov, praz, țelină sau alte legume. De acolo, în funcție de ceea ce căutăm, se adaugă elemente de origine animală (carne, pui, pește sau fructe de mare), ierburi, condimente și condimente. Care este cheia? Retinerea Adică nu puneți ceapă pe un anacard și nu inundați bulionul de legume cu o aromă puternică, cum ar fi țelina, pentru că atunci veți avea bulion de ceapă și stoc de țelină pentru multe oase de pui pe care le puneți.

Pentru un kilogram de carne sau pește, sunt suficiente 50 până la 100 de grame de ceapă, morcov, praz sau țelină, plus câteva căței de usturoi. Cu fructe de mare, trebuie să fiți foarte atenți: mergeți cu capetele de creveți și veți avea un concentrat delicios în stil Avecrem. Idem cu șuncă: bulionurile aromate cu carne de porc nu se răcesc. Înaintea întrebării previzibile despre „și câtă apă pun?”, Răspunsul este că trebuie să acoperiți elementele solide cu câteva degete de lichid, aruncând puțin mai mult dacă rămâne uscat în timpul gătitului.

Bulionii sunt foarte utili pentru a profita de resturi: bucata clasică de praz sau țelină cu care nu știi ce să faci, spini și capete de pește - maimuța de pește este regina -, capete și scoici de fructe de mare, resturi de carne urâte sau rămășițe de buchete de ierburi imposibil de cheltuit. Inteligenta economica culinara pura. Dar trebuie să luați în considerare ceva important ...

3. Este o caserolă, nu poate gunoiul

O legumă oarecum dreaptă poate avea cântecul de lebădă într-un bulion. Dar legumele în mod clar sărace sau cu un picior în cealaltă lume, nu, și să nu spunem carnea și peștele care încep să miroasă ca un leac mort. Ingredientele pe care le punem într-un bulion sunt rămășițe, dar trebuie să aibă o anumită noblețe. Aceasta exclude ochii și branhiile de pește, guta și carnea sau orice element care poate dizolva și marca excesiv gustul lichidului.

Capetele de pește albastru nu sunt prea prietenoase cu bulionele și nici legumele precum conopida, varza, broccoli sau varza de Bruxelles. Nu-mi place naiba în aceste preparate și că, după cum știți, nu am nimic împotriva lui. O, și ai grijă cu tulpinile unor ierburi: rozmarinul și cimbru pot fi amare, așa că este mai bine să arunci doar frunzele.

4. Legenda timpului

Dacă ceea ce ne dorim este să extragem toată aroma elementelor solide, am putea deduce că norma este „cu atât mai mult cu atât mai bine”. Cu toate acestea, sunt unul dintre cei care cred că gătitul excesiv poate sfârși încărcând aromele și transformând bulionele în aguachirris. Deci nu faceți ca deranjat că ceapa s-a caramelizat o jumătate de zi, pentru că patru ore sunt mai mult decât suficiente pentru carne, una pentru legume și 20 de minute pentru pește. Există un truc destul de util pentru a ști când este un bulion: încercați ingrediente solide. Dacă nu știu nimic, au dat totul.

Anxiosul poate accelera procesul cu oala sub presiune. Unii oameni consideră că este un sacrilegiu, dar dacă nu aveți mult timp și doriți să economisiți energie, nu pare o opțiune atât de nebună.

5. Nu se unge

A lua un bulion cu toată grăsimea plutitoare este una dintre cele mai indigestibile, îngrășătoare și respingătoare experiențe pe care le poți avea cu mâncarea. Gravează-l pe brațe cu un fier fierbinte: substanța NU este în grăsime. Un bulion este de o mie de ori mai apetisant dacă l-am îndepărtat printr-o procedură foarte simplă: odată încins și răcit, îl punem la frigider, îl lăsăm să se solidifice pe lichid și îndepărtăm stratul de seacă cu o scândură.

Bulii trebuie de asemenea spumați pentru a îndepărta impuritățile. Este simplu: la câteva minute după ce au început să fiarbă, pregătiți un vas plat cu apă. Îndepărtați spuma cu o lingură înțepată și curățați-o în apa vasului. Durează un minut, iar rezultatul se va îmbunătăți semnificativ.

6. Trucuri pentru a vă face bulionul unic

  • Prăjirea oaselor de pui, de vițel sau de miel - sau de a folosi resturi prăjite ale acestor erori - este o modalitate simplă de a obține bulionuri intense și colorate. Cu toate acestea, carnea crudă este mai bogată în colagen, responsabilă pentru ca lichidul să câștige ceva organism. În mod ideal: un amestec de ambele.
  • Vinurile sunt perfecte pentru aromatizarea vinurilor. Trebuie să scufundați legumele sau carnea cu ele, lăsați-le să piardă alcool la foc, apoi adăugați apa. Ca și cum ai fi pe Sesame Street, ar trebui să pui alb în vinurile ușoare și roșii în cele întunecate. Brandy merge în special bine cu bulionurile de fructe de mare, dar și cu cele din carne.
  • Nu fiți talibani cu ulei de măsline dacă doriți să salutați sau să rosiți ingredientele cu bulion. Pentru bulionii de pește, untul funcționează foarte bine, iar pentru bulionii de carne, tonurile neutre ale floarea-soarelui pot face ca aroma soarelui să strălucească mai mult.
  • Ierburile clasice și condimentele bulionului sunt pătrunjelul, cimbrul, rozmarinul și boabele de piper. Dar îți poți lăsa întotdeauna părul în jos cu noutăți precum oregano, coaja de lămâie, cuisoare, fenicul sau ciuperci uscate. Întotdeauna în cantități mici, astfel încât să nu domine prea mult. Moderație, surori, moderație!

Video: Suc de rosii - reteta rapida si simpla (Martie 2020).

Lasă Un Comentariu