Ghidul definitiv al cartofilor

Mai mult de un sfert din legumele proaspete pe care le consumăm în fiecare an sunt sub formă de cartof și totuși nu le cunoaștem prea mult. Vechi, nou și încetați să numărați. Și mai dificilă este sarcina de a alege între cartofii care sunt deja ambalați cu etichete de beton, cum ar fi „a prăji” și „a găti”. Vei arde în iad dacă pui un cartof prăjit în linte? Unde sunt cluburile care sunt bune pentru toate?

Deși există mii de tipuri diferite de cartofi, magazinele nu specifică de obicei soiurile pe care le oferă, probabil din cauza lipsei de cunoștințe a consumatorilor despre diferențele dintre aceștia. Să fim sinceri: oricât ar spune micul semn Kennebec, Monalisa, Russet sau Vitelotte, cel mai probabil vei rămâne așa cum ai fost și vei ajunge să le alegi pentru aspectul sau prețul lor. O alegere practică, dar și cam nedreaptă. Cartofii au nevoie de mai multă atenție și recunoaștere, în special având în vedere că, conform Raportului privind consumul de alimente din 2015, fiecare spaniol reprezintă aproximativ 26 de kilograme pe an și că casele noastre alocă 1,5% din bugetul lor total pentru Cumpărarea cartofilor. În Spania, se consumă 1,3 milioane de tone de cartofi pe an și peste 90% din acea cantitate este proaspătă, astfel încât nu strică să-i cunoști mai bine virtuțile și utilizările în bucătărie.

Cartoful este un tubercul, capătul unei rădăcini subterane care crește acumulând amidon și apă. Adus din America în secolul al XVI-lea, până în secolul al XVIII-lea au fost considerate o curiozitate botanică nepotrivită pentru consumul uman, datorită, în parte, prezenței ridicate de alcaloizi toxici, cum ar fi solanina și chaconina, în unele soiuri. Cartofii comerciali de astăzi au încă acei alcaloizi, dar la niveluri mult mai scăzute și sunt o parte caracteristică a gustului lor ușor amar, odată cu pământea.

Diferite tipuri de cartofi se diferențiază, printre altele, prin culoarea pielii și pulpei lor, dimensiunea sau forma, rugozitatea, adâncimea ochilor (dependența rădăcinilor noi) și în mare parte datorită ciclului lor de maturizare. sau colecție. Conform acestei ultime caracteristici (aproape întotdeauna indicate în vânzarea către public) cartofii sunt noi, semi-întârziați sau vechi.

PATATII IN ACORD DE TIMPUL RECOLTARII

Cartofi noi sau timpurii

Cele care sunt colectate între martie și iunie, înainte de maturizarea completă a acestora. Cartofi adolescenți, ca să zic așa: piele mică, netedă, subțire și netedă, cu carne ușoară și uniformă. Cu un gust blând sau ușor dulce, conțin mai multă apă și mai puțin amidon decât cartofii coapte. Textura sa este fermă și ceroasă, astfel încât să rămână întregi după ce au fost gătite. Ideal pentru prepararea salatei rusești, a tortilelor, a chipsurilor sau a aburului.

Datorită conținutului ridicat de apă, acestea au o durată de viață mai scurtă, dar au mai puține calorii și mai multă vitamina C decât cele vechi.

Cartofi semi-târzii sau de sezon

Cele care sunt colectate în momentul optim al maturizării lor, între iunie și sfârșitul verii. Sunt cele mai versatile, deoarece de obicei conținutul de amidon și umiditate este în medie: dacă aveți nevoie de un „cartof pentru toate”, alegeți-le pe cele colectate în acest moment. Puțin mai mari și mai uscate decât cartofii noi, semitardurile sunt mai bine conservate.

Cartofi vechi sau târzii

În mod tradițional, cartofii au fost colectați în timpul toamnei, după ce i-au lăsat îngropați săptămâni întregi, astfel încât pielea lor s-a întărit. Astfel „vindecați”, ei puteau fi apoi depozitați luni întregi pentru a le mânca toată iarna. Sunt piele mare, groasă, întunecată și ușor încrețită, de obicei acoperită cu puțin sol pentru a păstra tuberculul de acțiunea luminii. Carnea sa gălbui are o aromă mai complexă și o proporție ridicată de amidon, așa că sunt ideale pentru gătit, deoarece îngrășă sosurile și absorb mai bine aromele. De asemenea, sunt mai bune pentru a face creme și piureuri.

Problema este că sunt din ce în ce mai mulți cartofi de conservare, păstrați la rece luni întregi și tratați astfel încât să nu se coacă sau să germineze. Acești cartofi spălați pe față pot arăta similare cu cei noi atunci când sunt de fapt cartofi bătrâni din sezonul precedent, așa că aveți grijă și uitați-vă întotdeauna la data colectării pe etichetă.

CELE MAI COMUNE VARIETĂȚI

Monalisa

Cel mai vândut cartof, actuala regină a fructelor. Sunt atractive din punct de vedere vizual, regulat și, de asemenea, cele mai versatile de pe piață. Se servesc la fel pentru un produs rupt ca pentru un descosido: prăjit (absorb puțin ulei), fiert (nu se sparg) sau prăjit.

Kennebec

Altul care reușește. Cartofii cu o indicație geografică protejată, cum ar fi pataca galleană și cartofii catalani Prades aparțin acestui soi. Ele servesc puțin pentru orice și au o aromă mai dezvoltată decât Monalisa. Indicat special pentru gătit, prăjire sau utilizarea în tocanite.

Spunta

De asemenea, indică totul. Este un cartof semi-matur, cu o formă alungită și o aromă ușoară. Deși joacă puțin toate bețele, este specializat în gătit și salate. Cele mai frecvente pe piețele din nordul Spaniei.

Agria

Carnea galbenă, este regina prăjirii. La exterior seamănă foarte mult cu Kennebec, deși mai întunecat și mai lung. Din carne compactă și cu puține zaharuri, acesta servește pentru a face cartofii prăjiți perfect, crocant la exterior și fraged la interior. Pot avea mai multe utilizări, dar pentru coacere nu sunt foarte recomandate.

Rețeaua Pontiac

Roșu ca rodie la exterior, dar alb la interior, Red Pontiac perfect pentru gătit și gătit datorită texturii sale înfloritoare. Este cel care ține cel mai bine răcirea.

PATATII CONFORM UTILIZĂRILOR CULINARE

A prăji

Aici depinde puțin de gusturile tale. Dacă doriți să obțineți un cartof prăjit crocant, trebuie să optați pentru cartofi noi, cu mai puțin amidon. Dacă vă place aurul și oarecum moale, semitardele mai bune. În ceea ce privește soiurile specifice, cele mai bune sunt Agria și Spunta, pe lângă altele mai puțin cunoscute ca Baraka, Nagore, Cezar sau Bintje.

Coacerea cartofilor

Lucrul important aici este că cartoful este moale, dar compact, fără să se destrame atunci când este tăiat. Pentru a face acest lucru, vom folosi Spunta, Red Pontiac, Kennebec (dacă îl folosesc pentru pălincă), Monalisa sau dacă le găsiți, Jaerla și Desirée.

Cartofi cu tortilla

Deși fiecare profesor are broșura sa, se spune adesea că pentru această elaborare cartofii sunt mai bine să gătească. Unii se agață de rețeaua Pontiac, dar Monalisa de Álava și Kennebec dau rezultate foarte bune.

DEPOZITAREA cartofilor

Există cartofi care au fost făcuți să reziste la ceea ce aruncă, cum ar fi cele vechi sau de conservare, și mult mai delicate, care nu suportă depozitarea bine. În general, cartofii noi, cu mai multă umiditate, cedează să putrezească înainte, așa că cumpără-i doar pe cei pe care îi veți folosi.

În orice caz, acestea trebuie depozitate într-un loc întunecos și rece. Expunerea la lumină determină creșterea nivelului de alcaloizi și uneori pielea devine verzuie și carnea este amară. În acest caz, curățați-le până când orice zonă verde este îndepărtată sau eliminată. Temperatura ideală pentru conservarea cartofilor este de 7 până la 10 ° C: cu mai multă căldură pierd umezeala și tind să încolțească; cu cât sunt mai reci se întunecă și transformă o parte din amidon în zaharuri, devenind dulci și improprii pentru prăjire. Adică, nu le puneți niciodată în frigider și, dacă este posibil, depozitați-le într-o cămară răcoroasă sau pe balcon, în interiorul unui sac de cârpă sau cutie de lemn cu fante, astfel încât să se poată ventila și respira. Verificați din când în când nu există putregai, sau cei care sunt mai apropiați vor suferi aceeași soartă.

Video: Vrei sa ai ochi albastri? Afla cum, acum! (Februarie 2020).

Lasă Un Comentariu